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烤鸭饼厂家:填鸭好还是饲养鸭好?

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烤鸭的味道是很不错的,烤鸭的口感会因为很多原因而发生变化,烤鸭的原料挑选也是需要注意的,这里的原料指的是鸭的种类,是饲养鸭还是填鸭,这两种鸭烤出来的味道口感是不一样的,本次烤鸭饼厂家千千荷告诉您什么样的原料比较好,他们的不同在哪里?如果您要购买烤鸭饼的话,您可以电话咨询我们,烤鸭饼的制作,我们是有独 家的研发技术的,烤鸭饼柔又韧,面香而又如纸薄。

 

烤鸭饼厂家

烤鸭饼厂家

 

  攻略1选料

  烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。市场上的鸭子大致分为两种,一种是饲养鸭,前后历时三个月成鸭,这种鸭肉脂肪少肉多,烤出来的皮不酥。第二种是填鸭,育苗至成鸭前后仅需45天,鸭子后期靠机器喂食,一步都走不动,这种鸭子的皮下脂肪和肉比例为5:5,脂肪经冷冻后烤制,呈蜂窝状,烤好后膨化起来,酥脆可口。

  鸭子烤制以后的区分会更明显,填鸭的皮下脂肪多,因此烤制后皮膨起充分,呈蜂窝状,皮和肉的分量几乎相同,或皮略多于肉,填鸭皮膨起充足,口感酥脆,肉质细腻嫩滑。而饲养鸭烤制后皮明显少于肉,非常薄且硬,在嘴里咀嚼后像棉团,无入口即化的感觉,肉老而柴。

  Q问:如何分辨烤鸭的鸭坯质量?

  A答︰北京有句谚语“七、八、九不吃鸭”。北京填鸭鸭子生长比较适宜的温度是15℃-25℃,是依靠高热量食料人工填食,缩短填鸭的生长周期,来达到烤鸭皮酥肉嫩的出品质量要求,持续的高温会使填鸭消化吸收能力下降,造成填鸭的生长缓慢。填鸭生长时间的延长,直接影响烤鸭的出品质量,致使烤鸭皮硬、肉老而柴。因此有了7-9月不吃鸭的说法。一年四季,春、秋两季是鸭子生长比较适合的季节,因此春季和秋季是烤鸭质量比较好的2个时间段。

  鸭坯质量辨别比较直接的便是观察鸭皮表面的毛孔。毛孔细小、不明显,说明鸭子饲养时间短;反过来毛孔粗大、明显说明饲养的时间长。饲养时间过长也是造成烤鸭皮硬肉老的主要原因。区别鸭坯生长时间的长短,还可根据鸭胸骨来辨别︰鸭子生长时间长,鸭胸骨会钙化变硬;而生长45天的填鸭鸭胸骨未钙化,还是软骨组织。

  关键技术

  填鸭脂肪与肉完美比例5:5

烤鸭饼批发

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  鸭坯质量辨别看表面毛孔辨别鸭坯时间长短看胸骨

  攻略2打色

  烤鸭之所以通体呈枣红色,全靠打色这个过程。传统打色是用麦芽糖对上水,浇在鸭坯表面,这种方法有一个弊端,烤出来的鸭子不够酥。于是,我们经过反复试制,改良了上色的配方,加入了大红浙醋,鸭子烤制后色泽更红亮,醋在烤制过程发挥了作用,让鸭皮更酥。

  温度和湿度的不同,会直接影响打色效果。在冬天,天气较干燥时,鸭坯上的颜色不容易掉,所以打色的比例可以调淡点,麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1:1:60即可;夏天时,空气较潮湿,需要加重打色的比例,麦芽糖、大红浙醋和水的比例为1:1:40即可。

  打色时注意,调制麦芽糖需用温水,让麦芽糖充分化开,上色更均匀。一般在鸭坯身上浇四至五舀水即可,不能直接在麦芽糖水中浸泡,以免血水浑浊了麦芽糖水。

  打色后要堵塞(也叫堵鸭塞)。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入长7-8厘米的林秸节,以防止灌汤(即灌入的开水)外流。堵塞方法︰左手托住鸭体尾部,右手攥林秸节一端,朝鸭肛门一捅、—抖,用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处,恰当地塞好即可。

  关键技术

  加大红浙醋皮更酥

  根据湿度调整比例

  温水打色上色更匀

 

手工烤鸭饼

手工烤鸭饼

 

一般比较好的烤鸭店用的都是填鸭,填鸭的味道也是比较适合烤鸭的,油脂多,烤制后油脂的变少,香味也是比较大的,色香味俱全,配合烤鸭饼,黄瓜丝,蘸酱,入口香而不腻,脆而不焦。

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